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OS INGREDIENTES BÁSICOS DA COZINHA JAPONESA

(Foto: Rogério Voltan/Editora Globo)

A gastronomia Japonesa com os ingredientes trazidos por imigrantes estão cada vez mais incorporados à mesa brasileira

Há 106 anos, desembarcavam no porto de Santos os primeiros imigrantes japoneses.

Com eles vieram ingredientes de sabores complexos que invadiram a culinária local.

Ecos dessa influência são sensíveis em São Paulo.

Na capital paulista, o número de restaurantes japoneses supera o de churrascarias, segundo a Abrasel-SP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo).

Palavras como shoyu e wasabi foram incorporadas ao vocabulário corriqueiro do brasileiro – mas a origem desses ingredientes nem sempre é conhecida, mesmo entre descendentes da colônia nipônica.

 

Saiba mais sobre alguns dos principais itens que não podem faltar na riquíssima mesa japonesa.

KARASHI: A mostarda japonesa é feita de uma mistura de sementes de vários tipos de mostarda. Aromática e picante, é vendida em pasta ou em pó. Tempera cozidos e frituras.

 WASABI: É um vegetal da família das crucíferas (a mesma do repolho e do nabo, entre outros), do qual se usam o caule e a raiz, de sabor suave e cor verde-clara. No Brasil, o que chamamos de wasabi é uma mistura de mostarda com raizforte. Mesmo no Japão, apenas os restaurantes refinados servem wasabi fresco.

SAQUÊ MIRIN: Mais doce e licoroso, o mirin é um saquê específico para uso culinário. Além de temperar, mascara o cheiro de alguns peixes e aves. Ingrediente importante no preparo do molho teriyaki.

KATSUOBUSHI: São lascad do peixe bonito cozido e defumado. “Demora meses para ficar pronto”, explica Telma Shiraishi, chef do restaurante Aizomê (SP). Entra no preparo do dashi, caldo base da culinária japonesa.

SHOYU: Salgado e rico em proteínas, o shoyu é um molho de soja fermentado com trigo, arroz ou milho. Por aqui, alguns restaurantes costumam temperar o shoyu trazido do Japão com saquê ou alga kombu para intensificar o gosto.

VINAGRE DE ARROZ: Comum em molhos agridoces, sopas e cozidos, o vinagre de arroz é item indispensável para fazer shari, o arroz temperado dos sushis. No Japão, existem versões para combinar com determinados tipos de arroz e que atingem diferentes graus de acidez no fim do preparo.

MISSÔ: Pasta de grãos fermentada e salgada, que tem sua origem numa pasta chinesa. Foi levado ao Japão por monges budistas por volta de 700 d.C.. Pode ser feito de soja, grãode-bico, feijão-azuqui, cevada ou de uma mistura de grãos. Segundo Telma, o missô de soja é o mais utilizado no Brasil.

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