Prestinaria: panificação e gastronomia em Curitiba no Bigorrilho
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Prestinaria é uma casa de panificação artesanal criada em Curitiba em 1999 e que, ao longo de mais de duas décadas, ampliou sua atuação para cafeteria, confeitaria e restaurante. No Bigorrilho, bairro onde surgiu a marca, a unidade reúne pães de fermentação natural, cafés especiais, viennoiserie, sanduíches, almoço, brunch e doces. O conceito gastronômico, entretanto, permanece estruturado principalmente em torno do pão e de suas diferentes aplicações na cozinha.
A empresa nasceu em 22 de junho de 1999, e sua matriz está localizada na Rua Euclides da Cunha, 699. Durante aproximadamente duas décadas, esse permaneceu como o único endereço da Prestinaria. A marca iniciou, posteriormente, um processo de expansão por Curitiba e passou a desenvolver diferentes formatos de operação, incluindo unidades tradicionais e estabelecimentos compactos.
Atualmente, a Prestinaria mantém presença em diferentes pontos da capital paranaense, incluindo Bigorrilho, São Lourenço, Mercado Municipal, Museu Oscar Niemeyer, Paseo República e Petit Juvevê. A trajetória iniciada como padaria de bairro evoluiu, dessa maneira, para uma operação gastronômica distribuída por áreas residenciais, comerciais, turísticas e culturais de Curitiba.
Tabela de conteúdos
Pães e fermentação natural
A panificação constitui a base do cardápio. Na unidade do Bigorrilho, a seleção de fermentação natural apresenta baguette francesa, pain marron, fougasse, focaccia, pão de sementes, ciabatta e italiano. Há também, além disso, sabores do dia, como queijo branco com azeitona, abóbora e nozes com mel.
Entre os clássicos aparecem croissant, pain au chocolat, croissant de amêndoas, croissant de pistache, brioche, pão de croissant, pão francês, cervejinha, mini baguette, pão de queijo, pão de leite e broa de brioche. O estabelecimento trabalha com viennoiserie, por sua vez, técnica ligada à tradição francesa e situada entre a panificação e a confeitaria. Croissant Breton, cinnamon twist, French toast e pastel de Belém também ampliam essa seção.
Os itens integrais e funcionais formam, no cardápio, uma categoria própria. Petit pain integral, pão de castanhas e broa funcional aparecem separados dos pães classificados como fermentação natural. Dessa maneira, o menu diferencia tecnicamente essas linhas e utiliza vários desses produtos também em sanduíches, toasts e receitas do brunch.
Cafeteria e métodos de preparo
A cafeteria oferece espresso, espresso longo ou carioca, espresso com leite, doppio, macchiato, caffè latte, cappuccino, mocha, caramellow e chocolate quente. Métodos filtrados ampliam, paralelamente, as possibilidades de extração. French Press e Hario V60 estão presentes no cardápio, inclusive com uma modalidade especial preparada com grãos de nanolotes ou microlotes selecionados.
O blend destinado ao espresso apresenta, segundo o menu, cafés do Paraná e referências sensoriais de chocolate, castanhas, caramelo e frutas secas, com pouca acidez. Já a composição destinada ao café coado aponta chocolate meio amargo, frutas silvestres e tropicais. A casa oferece, ainda, moagem do grão na hora para quem deseja levar o café para casa.
A seção fria inclui iced latte, vanilla, iced mocha, orange coffee, caffè frappé e espresso tônica. Há também, nesse conjunto, drip coffee descafeinado produzido pelo processo Swiss Water. Chás, limonadas, sucos e outras bebidas completam, ao mesmo tempo, as alternativas sem café.
Sanduíches, salgados e toasts
Os sanduíches demonstram diretamente a integração entre padaria e cozinha. Além de misto quente, bauru, mortadela, queijo branco com peito de peru e queijo quente, existem receitas com linguiça Blumenau, salame italiano, mignon, rosbife, choripán, pernil e frango. A versão de costela utiliza, especificamente, carne assada por 12 horas, cebolete e muçarela no pão cervejinha, acompanhada de maionese da casa.
Nos toasts, o pão de fermentação natural de sementes recebe diferentes combinações. O avocado toast leva creme de abacate e ricota, salsa de tomate e mix de brotos; o hommus toast utiliza pasta de grão-de-bico, nozes açucaradas e brotos; enquanto o caprese reúne tomates confitados, pesto, muçarela de búfala e mix de brotos.
A seção de salgados apresenta Le Croque, Le Poulet e Le Veggie, além de empadinhas, pastéis, galettes, quiches e focaccias. Essas preparações revelam a presença de referências francesas no repertório da casa, combinadas, por outro lado, a produtos amplamente incorporados aos hábitos alimentares brasileiros.
Almoço no Bigorrilho
A unidade do Bigorrilho também funciona como restaurante durante o almoço. De segunda a sexta-feira, o serviço ocorre das 11h30 às 14h30 e, aos sábados, das 12h às 15h. O menu oferece, nesse período, PF Presti, Salada Presti e Salada Verão, com opções de peito de frango grelhado, queijo coalho grelhado, contrafilé bovino ou tilápia finalizada com manteiga de alcaparras.
Entre os pratos estão picadinho de mignon, medalhão de mignon com risoto de aspargos e escalope de mignon ao funghi acompanhado de talharim cremoso. O gnocchi combina batata, cubos de mignon e cogumelo Paris ao molho béchamel e manteiga, enquanto o risoto de camarão recebe, adicionalmente, tomates confitados, rúcula e parmesão.
Os pescados incluem tilápia acompanhada por arroz negro, purê cremoso de banana-da-terra e legumes, além de salmão grelhado servido com risoto de limão-siciliano e vegetais salteados na manteiga ghee. Há, ainda, tortelloni de queijo muçarela ao molho de tomate rústico e uma opção Presti Kids.
Brunch aos domingos e feriados
Aos domingos e feriados, das 9h às 15h, o brunch ganha cardápio próprio. Eggs Benedict combina ovos poché, rúcula, bacon e molho holandês sobre pão de fermentação natural de sementes, enquanto Eggs Royale utiliza salmão defumado. Croque Monsieur e Croque Madame recorrem, por outro lado, a brioche, mostarda Dijon, presunto Royale, fonduta de Gruyère e béchamel.
O Avocadíssimo reúne creme de abacate e ricota, cogumelos salteados e dois ovos crocantes, definidos no menu como ovos fritos com crosta de mix de sementes, servidos sobre pain marron 100% integral. Le Roi, Chloe, Juliette, Toast de Cogumelos e Toast de Salmão ampliam, entretanto, a seleção.
O brunch inclui ainda Porc, preparado com ciabatta, costela suína desfiada, vinagrete, queijo gratinado e chutney de abacaxi, além do Waffle Liège, servido com manga, morango, uva Thompson e calda de frutas vermelhas. Dessa forma, a panificação própria permanece incorporada a diferentes preparações do serviço dominical.
Confeitaria e sobremesas
Na confeitaria encontram-se brownies, verrines, banoffee, cookies, brigadeiro e pequenos bolos. A seção de viennoiserie complementa, por sua vez, a oferta de produtos expostos nas vitrines, criando uma área na qual técnicas de confeitaria convivem diretamente com itens originados da panificação.
Tortas e tartelettes utilizam chocolate, pistache, mascarpone, damasco, castanha-do-Pará, frutas vermelhas, caramelo salgado e limão. Entre as opções aparecem Trufada, Breton, Sylvie, Mascarpone, Nozes com Damasco, Cheesecake, Marie, Beatrice e Tartelete de Limão. A produção transita, portanto, entre referências francesas e preparações difundidas no Brasil.
A confeitaria seca acrescenta bolo fit, bolo indiano, bolo brigadeiro, bolo de cenoura com coco, bolinho de maçã, bolinho de banana com nozes, bolinho de laranja e broinha de milho. Consequentemente, o conjunto atende diferentes momentos de consumo e complementa a oferta de pães, salgados e refeições.
Carta de vinhos e outras bebidas
A carta inclui cervejas, vinhos e espumantes. Stella Artois e Heineken aparecem entre as cervejas, enquanto os vinhos representam Portugal, Chile, Argentina, França e Espanha. Há, além disso, espumantes oriundos de Itália, Portugal e França.
Entre os brancos, o menu apresenta rótulos portugueses e chilenos elaborados com castas como Arinto, Antão Vaz, Viognier, Gouveio e Chardonnay. Nos rosés aparecem combinações de Aragonez, Syrah, Touriga Nacional, Malbec e Merlot, enquanto os tintos incluem Pinot Noir argentino e Tempranillo com Graciano de origem espanhola.
Os espumantes utilizam variedades como Baga, Bical, Chardonnay, Colombard e Sauvignon Blanc. Assim, a carta amplia as possibilidades de acompanhamento do almoço e do brunch sem alterar o caráter central de uma operação construída em torno da panificação, da cafeteria e da cozinha.
Arquitetura
A arquitetura interna da Prestinaria do Bigorrilho utiliza madeira, metal, superfícies claras, teto escuro e equipamentos profissionais aparentes. A composição estabelece diálogo visual com princípios funcionalistas do modernismo, nos quais organização, circulação e utilização prática assumem protagonismo. Essa interpretação representa, contudo, uma análise das características observadas no ambiente, e não uma atribuição formal do projeto a determinada escola arquitetônica.
Elementos associados ao design escandinavo aparecem na madeira natural, nas formas simples, nas linhas geométricas e na ausência de ornamentação excessiva. Referências da estética industrial podem ser identificadas, simultaneamente, nos trilhos de iluminação, estruturas escuras, equipamentos de aço inoxidável e instalações aparentes. O contraste entre madeira e preto estabelece, ainda, uma linguagem frequente em cafeterias e boulangeries contemporâneas.
Vitrines transparentes exibem a confeitaria, enquanto nichos de madeira organizam os pães. Máquina de espresso, balcões e áreas operacionais permanecem visualmente integrados ao salão. Desse modo, funcionalismo modernista, minimalismo escandinavo e linguagem industrial oferecem referências para compreender um espaço organizado em torno da produção, exposição e consumo dos alimentos.
Anand Rao
Editor Chefe
Cultura Alternativa